चरकसंहिता "पौण्ड्रक' आणि "वंशक' या दोन प्रकारच्या उसांचा उल्लेख करते. पैकी पौण्ड्रक' अधिक श्रेष्ठ दर्जाचा, असेही नोंदविते. उत्तर बंगालमधील प्रदेशाला "पुण्ड्र' देश म्हटले जाई. त्यावरूनच या "ऊस' प्रकाराचे नाव पडले असावे. जैन पद्म पुराणातही याची पुष्टी मिळते. चरकाच्या मते, उसाच्या रसातील अन्यद्रव्ये जितकी काढावीत तितकी शर्करा "शुभ्र' व "शीत' आणि "जड' बनते.
माणसाच्या खाद्यविश्‍वात "गवत'वर्गी वनस्पतींची मातब्बरी उघड आहे. पण धान्य देणाऱ्या तृणांखेरीज आणखी दोन गवतांचे स्थान फार लक्षणीय आहे. ही दोन "अजब आणि अफाट' गवते म्हणजे बांबू आणि "ऊस'. पैकी बांबू खाण्यापेक्षाही अन्य उपयोगांमध्ये अधिक प्रबळ, पण ऊस या पोएसीकुलीन गवताची मोहिनी फार प्राचीन आणि सर्वव्यापी आहे. अडीच-तीन हजार वर्षांपूर्वी आशिया खंडात मोजकेपणी पसरलेल्या या "गवता'ची लागवड आता जवळपास १७०-१७५ देशांमध्ये केली जाते. फार पूर्वी या गवताचे रानटी पूर्वज गियाना बेटांमध्ये आणि भारताच्या काही पूर्व व उत्तर भागामध्ये आढळायचे. साक्‍खारूम एड्यूल आणि साक्‍खारूम ऑफिकिनाकुम या प्रजाती गियाना बेटामध्ये, तर "साक्‍खक्रूम बार्बेर' प्रजातीचा आढळ भारतीय खंडात असे.
परंतु या गवताच्या अंगीचा रस आणि त्यापासून उपजलेली "शर्करा' ही निर्विवादपणे भारतीय उपखंडाची देणगी आहे. गणितातल्या शून्याशी तुलना करण्याजोगते हे योगदान सर्व जगभर दृढावलेले आढळते. जगातल्या अनेक भाषांमधला "साखरे'साठीचा शब्द "शर्करा'पासून निपजला आहे. (तमीळमध्ये साखरेसाठी "अक्कारम्‌' असा शब्द आहे.) उदा.- अरेबिक व फारसी भाषेतला "शकर', जवळपास त्याच उच्चाराचा रशियन "शकर', "लॅटिन स्यूक्र किंवा जर्मन झ्युकर किंवा "खांड', "खंड'चा फारसी "कन्द', इंग्रजीतली कॅंडी, उसापासून साखर निष्पन्न करण्याची कला कधी किती विकसित झाली याचा फक्त ढोबळ अंदाज करता येतो. ऋग्वेदात उसाचा- म्हणजे "इक्षु'चा- उल्लेख नाही; परंतु काही विद्वानांच्या मते, "कुसर' गवत हे उसाचाही निर्देश करणारे असावे. अथर्ववेदामध्ये ऊस चावून खाण्याचा उल्लेख आहे, तसाच यजुर्वेदामध्येही आढळतो. बहुधा भारतातल्या आदिदाक्षिणी लोकांमध्येच उसापासून "शर्करा' बनविण्याचे तंत्र इतर समूहात पसरले, सूत्रकाळाच्या आसपास उसाच्या रसापासून बनणारा "गुड' चांगलाच प्रचलित आणि स्थिरावला असावा. अनेक गृहधर्मकृत्यांत त्याचा वापर आढळतो. पाणिनीमध्ये "गुडा'बरोबर "फाणित' (म्हणजे जुन्या हिंदीतला' राबा', मराठीतली काकवी, आणि शर्करा यांचाही उल्लेख आढळतो. "गुड' या शब्दापासून "गौड'ची व्युत्पत्ती त्याने सुचविली आहे. त्यावरून आजचा बिहार व बंगाल हे त्याचे मूळ ठिकाण असावे. नंतरच्या बुद्धकालीन वाङ्‌मयातही गुडाचा उल्लेख आढळतो. "गुड' ऊर्फ गूळ हेच साखरेचे पहिले रूप. परिणामी, अनेक "धर्मकृत्यां'मध्ये कितीही "शुद्ध' असली तरी साखर नव्हे, तर "गूळ'च आढळतो.
उसांचे बारा प्रकार
चरक संहिता "पौण्ड्रक' आणि "वंशक' या दोन प्रकारच्या उसांचा उल्लेख करते. पैकी पौण्ड्रक' अधिक श्रेष्ठ दर्जाचा, असेही नोंदविते. उत्तर बंगालातील प्रदेशाला "पुण्ड्र' देश म्हटले जाई. त्यावरूनच या "ऊस' प्रकाराचे नाव पडले असावे. जैन पद्म पुराणातही याची पुष्टी मिळते. चरकाच्या मते, उसाच्या रसातील अन्य द्रव्ये जितकी काढावी तितकी शर्करा "शुभ्र' व "शीत' आणि "जड' बनते. चरक संहितेनंतर चार शतकांनी घडलेल्या सुश्रुत संहितेमध्ये उसांचे बारा प्रकार नोंदलेले आढळतात. हा भारतखंडातील उसाचा प्रसार आणि प्रसारकाळात उद्‌भवलेला संकर अथवा उत्परिवर्तनाचा द्योतक असावा. त्यातील काही अगोदरच्या प्रकारामधून वेचलेले प्रकारही असावेत. उदा.- "भीरुक' जातीचा ऊस गुणधर्मदृष्ट्या पौण्ड्रक उसासारखाच असतो किंवा "श्‍वेतपोरक उसाचे गुण वंशक उसासारखेच असतात,' ही विधाने उसाच्या वाढीमध्ये फरक असल्याने "ऊस बुडख्याकडे अतिशय गोड, मध्यभागी मधुर आणि शेंड्याकडे व डोळ्यांच्या ठिकाणी किंचित खारट असतो,' असे सुश्रुताने नोंदले आहे.
त्यातली विशेष नोंदण्यासारखी गोष्ट म्हणजे रस काढण्याच्या "यंत्रा'चा त्यात स्पष्ट उल्लेख आहे. घाण्याने काढलेल्या रसांचे गुण चावून खाल्लेल्या "रसा'पेक्षा विभिन्न असतात. घाण्याचा रस अधिक जड, विदाही आणि वाताचा अवरोध करणारा असतो (गुरुर्विंदाही विष्टम्भी यांत्रिकस्तु प्रकीर्तितः). उसाचा रस काढणे ही मोठी किचकट व चिकाटीची प्रक्रिया असते. एकेकाळच्या "उलखलु' या पाटा-वरवंटावर्गी यंत्रामुळे आणि मुबलक मानवी श्रमांमुळेच ते पूर्वी शक्‍य असे. उलुखल हा "उखळ' आणि "कोलू' या दोन्हीशी संबंधित शब्द आहे. त्यानंतर तो रस उकळून "स्वच्छ' करणे याकरिता आता वापरली जाणारी "गंधकक्रिया' तेव्हा उपलब्ध नसावी. आजघडीलादेखील गुऱ्हाळांमध्ये रसाच्या आधणामध्ये मळ साचवून एकवटणाऱ्या वनस्पतींच्या छोट्या फांद्यांचे झुबके चेचून टाकतात. एरवी निरुपयोगी म्हणून हिणविलेले भेंडीचे झाड या कामी मात्र येते! हा साफ केलेला रस "किती साफ' आहे आणि कसा थंड होतो, यावर "गूळ' ते निरनिराळ्या रूपगुणांची साखर, हे रूपांतर अवलंबून असते. "राब' (काकवी), गूळ, भुरा, खांडसर, "खाण्ड' हे शब्द या परिवर्तनाच्या प्रकारानुसार पडले. अगदी साफ स्फटिकीकरणाच्या कडा उमटलेली साखर म्हणजे "खांड'. वस्त्रगाळ करत परातीत सतत हलवत रव्यासारखी होणारी पण मोठ्या करपट गुळी गुठळ्या आढळणारी साखर, माशांची गाभोळी (अंडी) असावीत तसे स्फटिकीकरण झालेली साखर, (त्याला "मत्संडिका शर्करा' म्हणत) अशा अनेकविध अवस्थांतरी तऱ्हा प्रचलित होत्या. चौकोनी दाणेदार घनाकृती स्फटिक ही अगदी अलीकडची रुळलेली हौस. अजूनही इराण, अफगाणिस्तान, मध्य आशिया, अरबस्तान भागामध्ये साखरेचे खांड म्हणजे मोठमोठे खडे विकले- वापरले जातात. ते फोडायचे वेगळे "अडकित्ते'ही असतात.
सत्तर-ऐंशी वर्षांपूर्वी युरोप-अमेरिकेतील साखरही मुख्यतः अशी "खडकाळ'च असायची. युरोप आणि अमेरिकेला साखरेची मोठी टंचाई होती. (भारत खंडाच्या मानाने फारच!) या "ऊस' गवताने युरोपीय फार चक्रावले, मोहात पडले. अलेक्‍झांडरबरोबर आलेल्या याने मोठ्या आश्‍चर्याने लिहिले आहे, "इथे एक प्रकारचा बांबू असतो. अगदी मधाने पूर्ण भरलेला. पण तरी त्याभोवती एकसुद्धा मधमाशी नसते!'
माणसाच्या खाद्यविश्‍वात "गवत'वर्गी वनस्पतींची मातब्बरी उघड आहे. पण धान्य देणाऱ्या तृणांखेरीज आणखी दोन गवतांचे स्थान फार लक्षणीय आहे. ही दोन "अजब आणि अफाट' गवते म्हणजे बांबू आणि "ऊस'. पैकी बांबू खाण्यापेक्षाही अन्य उपयोगांमध्ये अधिक प्रबळ, पण ऊस या पोएसीकुलीन गवताची मोहिनी फार प्राचीन आणि सर्वव्यापी आहे. अडीच-तीन हजार वर्षांपूर्वी आशिया खंडात मोजकेपणी पसरलेल्या या "गवता'ची लागवड आता जवळपास १७०-१७५ देशांमध्ये केली जाते. फार पूर्वी या गवताचे रानटी पूर्वज गियाना बेटांमध्ये आणि भारताच्या काही पूर्व व उत्तर भागामध्ये आढळायचे. साक्‍खारूम एड्यूल आणि साक्‍खारूम ऑफिकिनाकुम या प्रजाती गियाना बेटामध्ये, तर "साक्‍खक्रूम बार्बेर' प्रजातीचा आढळ भारतीय खंडात असे.
परंतु या गवताच्या अंगीचा रस आणि त्यापासून उपजलेली "शर्करा' ही निर्विवादपणे भारतीय उपखंडाची देणगी आहे. गणितातल्या शून्याशी तुलना करण्याजोगते हे योगदान सर्व जगभर दृढावलेले आढळते. जगातल्या अनेक भाषांमधला "साखरे'साठीचा शब्द "शर्करा'पासून निपजला आहे. (तमीळमध्ये साखरेसाठी "अक्कारम्‌' असा शब्द आहे.) उदा.- अरेबिक व फारसी भाषेतला "शकर', जवळपास त्याच उच्चाराचा रशियन "शकर', "लॅटिन स्यूक्र किंवा जर्मन झ्युकर किंवा "खांड', "खंड'चा फारसी "कन्द', इंग्रजीतली कॅंडी, उसापासून साखर निष्पन्न करण्याची कला कधी किती विकसित झाली याचा फक्त ढोबळ अंदाज करता येतो. ऋग्वेदात उसाचा- म्हणजे "इक्षु'चा- उल्लेख नाही; परंतु काही विद्वानांच्या मते, "कुसर' गवत हे उसाचाही निर्देश करणारे असावे. अथर्ववेदामध्ये ऊस चावून खाण्याचा उल्लेख आहे, तसाच यजुर्वेदामध्येही आढळतो. बहुधा भारतातल्या आदिदाक्षिणी लोकांमध्येच उसापासून "शर्करा' बनविण्याचे तंत्र इतर समूहात पसरले, सूत्रकाळाच्या आसपास उसाच्या रसापासून बनणारा "गुड' चांगलाच प्रचलित आणि स्थिरावला असावा. अनेक गृहधर्मकृत्यांत त्याचा वापर आढळतो. पाणिनीमध्ये "गुडा'बरोबर "फाणित' (म्हणजे जुन्या हिंदीतला' राबा', मराठीतली काकवी, आणि शर्करा यांचाही उल्लेख आढळतो. "गुड' या शब्दापासून "गौड'ची व्युत्पत्ती त्याने सुचविली आहे. त्यावरून आजचा बिहार व बंगाल हे त्याचे मूळ ठिकाण असावे. नंतरच्या बुद्धकालीन वाङ्‌मयातही गुडाचा उल्लेख आढळतो. "गुड' ऊर्फ गूळ हेच साखरेचे पहिले रूप. परिणामी, अनेक "धर्मकृत्यां'मध्ये कितीही "शुद्ध' असली तरी साखर नव्हे, तर "गूळ'च आढळतो.
उसांचे बारा प्रकार
चरक संहिता "पौण्ड्रक' आणि "वंशक' या दोन प्रकारच्या उसांचा उल्लेख करते. पैकी पौण्ड्रक' अधिक श्रेष्ठ दर्जाचा, असेही नोंदविते. उत्तर बंगालातील प्रदेशाला "पुण्ड्र' देश म्हटले जाई. त्यावरूनच या "ऊस' प्रकाराचे नाव पडले असावे. जैन पद्म पुराणातही याची पुष्टी मिळते. चरकाच्या मते, उसाच्या रसातील अन्य द्रव्ये जितकी काढावी तितकी शर्करा "शुभ्र' व "शीत' आणि "जड' बनते. चरक संहितेनंतर चार शतकांनी घडलेल्या सुश्रुत संहितेमध्ये उसांचे बारा प्रकार नोंदलेले आढळतात. हा भारतखंडातील उसाचा प्रसार आणि प्रसारकाळात उद्‌भवलेला संकर अथवा उत्परिवर्तनाचा द्योतक असावा. त्यातील काही अगोदरच्या प्रकारामधून वेचलेले प्रकारही असावेत. उदा.- "भीरुक' जातीचा ऊस गुणधर्मदृष्ट्या पौण्ड्रक उसासारखाच असतो किंवा "श्‍वेतपोरक उसाचे गुण वंशक उसासारखेच असतात,' ही विधाने उसाच्या वाढीमध्ये फरक असल्याने "ऊस बुडख्याकडे अतिशय गोड, मध्यभागी मधुर आणि शेंड्याकडे व डोळ्यांच्या ठिकाणी किंचित खारट असतो,' असे सुश्रुताने नोंदले आहे.
त्यातली विशेष नोंदण्यासारखी गोष्ट म्हणजे रस काढण्याच्या "यंत्रा'चा त्यात स्पष्ट उल्लेख आहे. घाण्याने काढलेल्या रसांचे गुण चावून खाल्लेल्या "रसा'पेक्षा विभिन्न असतात. घाण्याचा रस अधिक जड, विदाही आणि वाताचा अवरोध करणारा असतो (गुरुर्विंदाही विष्टम्भी यांत्रिकस्तु प्रकीर्तितः). उसाचा रस काढणे ही मोठी किचकट व चिकाटीची प्रक्रिया असते. एकेकाळच्या "उलखलु' या पाटा-वरवंटावर्गी यंत्रामुळे आणि मुबलक मानवी श्रमांमुळेच ते पूर्वी शक्‍य असे. उलुखल हा "उखळ' आणि "कोलू' या दोन्हीशी संबंधित शब्द आहे. त्यानंतर तो रस उकळून "स्वच्छ' करणे याकरिता आता वापरली जाणारी "गंधकक्रिया' तेव्हा उपलब्ध नसावी. आजघडीलादेखील गुऱ्हाळांमध्ये रसाच्या आधणामध्ये मळ साचवून एकवटणाऱ्या वनस्पतींच्या छोट्या फांद्यांचे झुबके चेचून टाकतात. एरवी निरुपयोगी म्हणून हिणविलेले भेंडीचे झाड या कामी मात्र येते! हा साफ केलेला रस "किती साफ' आहे आणि कसा थंड होतो, यावर "गूळ' ते निरनिराळ्या रूपगुणांची साखर, हे रूपांतर अवलंबून असते. "राब' (काकवी), गूळ, भुरा, खांडसर, "खाण्ड' हे शब्द या परिवर्तनाच्या प्रकारानुसार पडले. अगदी साफ स्फटिकीकरणाच्या कडा उमटलेली साखर म्हणजे "खांड'. वस्त्रगाळ करत परातीत सतत हलवत रव्यासारखी होणारी पण मोठ्या करपट गुळी गुठळ्या आढळणारी साखर, माशांची गाभोळी (अंडी) असावीत तसे स्फटिकीकरण झालेली साखर, (त्याला "मत्संडिका शर्करा' म्हणत) अशा अनेकविध अवस्थांतरी तऱ्हा प्रचलित होत्या. चौकोनी दाणेदार घनाकृती स्फटिक ही अगदी अलीकडची रुळलेली हौस. अजूनही इराण, अफगाणिस्तान, मध्य आशिया, अरबस्तान भागामध्ये साखरेचे खांड म्हणजे मोठमोठे खडे विकले- वापरले जातात. ते फोडायचे वेगळे "अडकित्ते'ही असतात.
सत्तर-ऐंशी वर्षांपूर्वी युरोप-अमेरिकेतील साखरही मुख्यतः अशी "खडकाळ'च असायची. युरोप आणि अमेरिकेला साखरेची मोठी टंचाई होती. (भारत खंडाच्या मानाने फारच!) या "ऊस' गवताने युरोपीय फार चक्रावले, मोहात पडले. अलेक्‍झांडरबरोबर आलेल्या याने मोठ्या आश्‍चर्याने लिहिले आहे, "इथे एक प्रकारचा बांबू असतो. अगदी मधाने पूर्ण भरलेला. पण तरी त्याभोवती एकसुद्धा मधमाशी नसते!'
No comments:
Post a Comment